Meno sale e miglior sapore: un’innovativa tecnica di conservazione degli alimenti

Si chiama Microwave Assisted Thermal Sterilization (MATS) (sterilizzazione termica combinata con microonde) e potrebbe sostituire la diffusa tecnica dell’autoclave.

Eliminare i microorganismi nocivi

Al fine di garantire una lunga conservazione al cibo è necessario sterilizzarlo per liberarsi dei patogeni che ne causerebbero il decadimento. L’autoclave implica il sottoporre l’alimento ad alta pressione e alta temperatura, 121° fino a un’ora. Ciò tuttavia implica effetti negativi non sulla sicurezza ma sul sapore del cibo trattato: per compensare la diminuzione di questo aspetto qualitativo, i produttori devono far uso di quantità di sale e condimenti aggiunti.

Con la MATS si ricorre all’immersione in acqua calda e all’irradiazione con microonde a una frequenza di 915 megahertz per un periodo di 10 o 15 minuti. Questo procedimento, oltre a essere più rapido, preserva molto meglio l’integrità, la salubrità e il sapore degli alimenti rispetto al trattamento tramite autoclave.

Salvaguardare il sapore naturale

La Washington State University (instituto presso cui fu sviluppata questa tecnologia, in primo luogo) ha prodotto un nuovo studio, pubblicato sul Journal of Food Science, incentrato sull’apprezzamento degli alimenti sterilizzati tramite MATS da parte dei consumatori finali.

Preservando meglio il prodotto, la nuova tecnologia rende possibile dimezzare la quantità di sale aggiunto rispetto agli alimenti sottoposti ad autoclave. Tramite una lingua elettronica è stato analizzato l’impatto della sterilizzazione di purè di patate realizzato con materie prime fresche sul sapore, inclusa l’intensità conservata da altri ingredienti come il pepe o l’aglio.

I risultati sono stati confermati da assaggiatori umani: anche laddove la minore quantità di sale venga avvertita, il cibo risulta più gradevole al palato proprio perché il sapore di un alimento trattato tramite MATS risulta decisamente più intenso rispetto al risultato ottenibile con l’autoclave. Le spezie e le erbe usate come condimento sono a loro volta meglio preservate, rendendone possibile l’utilizzo di una quantità inferiore conservando la gradevolezza del prodotto finito.

Praticità, salute e meno sprechi

La tecnica fu sviluppata in parte per sopperire alle esigenze in campo militare, dove la disponibilità di alimenti sani, sicuri e a lunga conservazione fuori frigo riveste comprensibilmente un’enorme importanza.

Il MATS rende inutile l’utilizzo di conservanti e additivi e il prodotto può essere conservato a temperatura ambiente anche per un anno. È una tecnologia promettente sulla via della riduzione degli sprechi lungo tutta la catena distributiva nel settore alimentare, incrementando qualità e salubrità del prodotto finito.

Di Corrado Festa Bianchet

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