Rape e patate, la ricetta dal cuore del Pollino

È una ricetta tipica calabrese e più precisamente dei borghi che sorgono ai piedi del Pollino, oggi il parco naturale più grande d’Europa a cavallo tra Calabria e Basilicata. Parliamo di rape e patate, un piatto umile ma squisito, che affonda le radici nella tradizione contadina che un tempo non buttava via nulla di quello che si produceva nell’orto e portava in tavola sapori unici e preparazioni sopraffine. Rape e patate è un piatto unico, semplice ma ricco di sapore che unisce la sostane delle patate e il gusto e la genuinità delle foglie delle cime di rape, quelle più grandi e anche un po’ grezze che di solito si scartano quando la verdura viene pulita per preparare altri piatti come le conosciutissime orecchiette, oppure le rape con la salsiccia, altro accostamento tipico del Sud Italia ed in particolare del Pollino (leggi la ricetta).

Questa è una ricetta che arriva direttamente dalla cucina di mia mamma e ancora prima da quella di mia nonna e che ancora oggi viene riproposta nei ristoranti tipici dei piccoli paesi della provincia di Cosenza a cavallo della Basilicata e che troneggia anche nei banchetti delle feste tradizionali come Percivutti che a Mormanno (Cs) ormai da oltre 15 anni riporta in vita l’antico rito dell’assaggio del vino nuovo accompagnato dai piatti della tradizione, tra i quali immancabili sono le rape e patate.

Un piatto che fa riscoprire dunque i sapori di una volta, quelli autentici che vivono e sopravvivono ancora oggi, più buoni che mai. Rape e patate non è solo buonissimo e genuino ma è anche facile da preparare, servono essenzialmente i due ingredienti base e anche un po’ di pane per accompagnare che davvero non può mancare.

Per questa preparazione non servono dosi scritte anche perché non esistono. Basta lessare le patate e le foglie delle cime, schiacciare le patate ancora calde con lo schiacciapatate ma anche con una forchetta. Una volta pronti gli ingredienti base passiamo all’assemblaggio. Prendiamo una padella capiente, irroriamo con dell’olio, non in modo abbondante ma generoso e uno spicchio d’aglio. Facciamo rosolare leggermente ed inseriamo le foglie delle cime.

Saltiamo per qualche minuto e poi aggiungiamo la purea di patate, aggiungiamo sale e pepe a piacere e iniziamo a girare, mescolare e schiacciare. Questa è l’operazione più importante di tutta la preparazione. Ci vuole costanza e pazienza e l’utensile giusto da usare è un mestolo di silicone che ci permette di mescolare energicamente ma dall’altro di schiacciare e amalgamare il composto. Più prolunghiamo questa operazione e più il nostro piatto diventerà una vera crema dalle tinte verdi e gialle.

Per gli amanti dei sapori intensi consiglio di aggiungere un pizzico di piccante, qualche pezzettino di peperoncino fresco o in alternativa quello tipico calabrese sott’olio. Una nota di colore ad un piatto già di per sé superlativo. Consiglio inoltre di mangiare le rape e patate calde e accompagnate o spalmate su qualche fetta di pane fresco.

di Francesca Bloise

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