In Italia siamo tutti buone forchette.Ci vantiamo di avere la cucina più buona del mondo, e spesso critichiamo il cibo proveniente dagli altri paesi. Ma la propria nazionalità influisce, in generale, sucome percepiamo i sapori?Probabilmente sì.
Uno studio dell’Università di Copenaghenha dimostrato come idanesinon siano bravi quanto icinesia percepire igusti amari. La ricerca in questione sottolinea che questo potrebbe dipendere da differenze anatomiche delle due diverse popolazioni.
Già diverse ricerche in passato avevano ravvisato comele donne fossero generalmente più brave degli uomini a valutare l’amaro. Adesso, lo studio in questione suggerisce che anchel’etniadi appartenenza potrebbe possedere un ruolo importante nella sensibilità di una persona ad uno specifico gusto.
La differenza anatomica che spiega la percezione nel gusto
Facendo assaggiare ai soggetti del test unasostanza amara, i ricercatori del Dipartimento di scienze alimentari dell’Università di Copenaghenhanno notato che i danesi e i cinesi sperimentano questo gusto di base in modo diverso. Il motivo sembra essere correlato proprio alladifferenza anatomica sulle superfici della lingua di questi due gruppi.
“I nostri studi dimostrano che la stragrande maggioranza dei soggetti cinesi sono più sensibili ai gusti amari rispetto ai soggetti danesi. Sussiste un legame tra l’importanza del gusto amaro e il numero di piccole protuberanze, note come papille, sulla lingua di una persona “, ha dichiarato il professorWender Bredie.
Dall’intelligenza artificiale al gusto
Utilizzando un nuovo metodo di intelligenza artificiale, i ricercatori hanno quindi analizzato il numero dipapille “fungiformi” sulle lingue di 152 partecipanti, la cui metà era composta da danesi e l’altra da cinesi.
L’ipotesi poneva le sue basi sul fatto che le papille fungiformi, situate sulla punta della lingua, contengono gran parte delle nostrepapille gustativee svolgono un ruolo centrale nelle nostreesperienze legate al cibo e al gusto.
L’analisi ha mostrato che i soggetti cinesi avevano generalmentepiù papille “dedicate” all’amarorispetto ai soggetti danesi: un risultato che spiegherebbe perché i cinesisono più bravi a gustare i sapori amari.
Ad ogni modo, il professor Bredie sottolinea che sarà necessarioanalizzare gruppi di persone più numerosiprima di poter trarre conclusioni definitive su questedifferenze fenotipichenelle diverse popolazioni.
Una maggiore conoscenza delle differenze nelle impressioni gustative potrebbe essere importante per losviluppo di cibo più gradito in diversi paesi. La produzione dei prodotti potrebbe così essere indirizzata con maggiore efficacia versouna specifica popolazione, lasciando le bocche dei diversi stati maggiormente soddisfatte.
Sarebbe interessante, allo stesso modo, usare questa tecnologia per sondarei gusti anche nel nostro paese, magari scoprendo qualche differenza anatomica nelle papille gustative degliitalianiche possa completare il quadro delle loro particolari capacità dal punto di vista culinario.
fonti:
“A Novel Approach to Tongue Standardization and Feature Extraction” by Chenhao Wang, Camilla Cattaneo, Jing Liu, Wender Bredie, Ella Pagliarini, Jon Sporring. International Conference on Medical Image Computing and Computer-Assisted Intervention
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