Funghi in tavola, come raccoglierli e cucinarli

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I funghi non mancano mai sulle tavole italiane. Tutto l’anno è un tripudio di sapore e gusto. Ogni mese e ogni stagione, infatti, ci regala una varietà di funghi diversi. Senza dubbio però l’autunno è la stagione più ghiotta, durante la quale le temperature sono ancora miti ma non manca l’umidità, essenziale per la loro crescita. Andare tra i boschi a raccogliere funghi è un piacere e un hobby che affascina tantissimi appassionati di cucina e non, ma per farlo bisogna non solo essere esperti in materia ma è necessario anche conoscere i luoghi senza mai avventurarsi da soli.

Molto importante è saper riconoscere i funghi, quelli commestibili da quelli velenosi. Le varietà di funghi, infatti, sono tantissime e spesso molti sono simili tra loro, sbagliarsi dunque non è difficile. È essenziale perciò essere esperti e se non lo si è, per non cadere in errore, è consigliato farsi accompagnare da chi i funghi li conosce bene oltre che seguire un corso preparatorio. È bene sapere, infatti, che in ogni regione ci sono delle precise regole da seguire circa la raccolta, i permessi e le modalità di trasporto. Da qualche anno, infatti, la legge italiana impone il possesso del patentino di idoneità per la raccolta dei funghi che viene rilasciato dalla propria regione dopo aver seguito appunto il corso di formazione. Occhio dunque a non azzardarsi!

Ma vediamo ora anche come cucinarli per non commettere errori e rovinare il bel bottino acquisito dopo una giornata nei boschi. Una volta giunti a casa è essenziale pulire i funghi dalla terra e dai gambi. Li laviamo ma senza esagerare, altrimenti assorbono molta acqua. Come le nonne ci insegnano, seguendo i metodi infallibili della tradizione, è consigliato sbollentare i funghi per qualche minuto per poi cucinarli come meglio si crede.

Ma cosa preparare con i funghi? Oltre alle classiche tagliatelle e risotto, squisiti e intramontabili, i funghi sono da leccarsi i baffi anche fritti accompagnati da peperoni come vuole la tradizione contadina calabrese. Ma sono ottimi anche per preparare delle morbide scaloppine o anche una pasta non tanto comune accompagnati dalla zucca, in padella ma anche gratinata al forno. E poi ancora i funghi possono essere preparati e conservati in dispensa sottolio, possono accompagnare la salsiccia per una squisita pasta alla boscaiola o anche la carne macinata per un ragù fuori dal comune. E chi più fantasia ha più ne metta!

di Francesca Bloise

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