Ifunghinon mancano mai sulletavole italiane. Tutto l’anno è un tripudio di sapore e gusto. Ognimesee ognistagione, infatti, ci regala unavarietà di funghi diversi. Senza dubbio però l’autunnoè la stagione più ghiotta, durante la quale le temperature sono ancora miti ma non manca l’umidità, essenziale per la loro crescita. Andare tra iboschiaraccogliere funghiè un piacere e un hobby che affascina tantissimi appassionati di cucina e non, ma per farlo bisogna non solo essere esperti in materia ma è necessario anche conoscere i luoghi senza mai avventurarsi da soli.
Molto importante è saperriconoscere i funghi, quellicommestibilida quellivelenosi. Le varietà di funghi, infatti, sono tantissime e spesso molti sono simili tra loro, sbagliarsi dunque non è difficile. È essenziale perciò essere esperti e se non lo si è, per non cadere in errore, è consigliato farsi accompagnare da chi i funghi li conosce bene oltre che seguire uncorso preparatorio. È bene sapere, infatti, che in ogni regione ci sono delleprecise regole da seguirecirca laraccolta, i permessi e le modalità di trasporto. Da qualche anno, infatti, lalegge italianaimpone ilpossesso del patentino di idoneitàper la raccolta dei funghi che viene rilasciato dalla propria regione dopo aver seguito appunto il corso di formazione. Occhio dunque a non azzardarsi!
Ma vediamo ora anche comecucinarliper non commettereerrorie rovinare il bel bottino acquisito dopo una giornata nei boschi. Una volta giunti a casa è essenzialepulirei funghi dalla terra e dai gambi. Li laviamo ma senza esagerare, altrimenti assorbono molta acqua. Come le nonne ci insegnano, seguendo i metodi infallibili della tradizione, è consigliatosbollentarei funghi per qualche minuto per poi cucinarli come meglio si crede.
Ma cosa preparare con i funghi? Oltre alle classichetagliatelleerisotto, squisiti e intramontabili, i funghi sono da leccarsi i baffi anchefritti accompagnati da peperonicome vuole la tradizione contadina calabrese. Ma sono ottimi anche per preparare dellemorbide scaloppineo anche unapastanon tanto comune accompagnati dallazucca, in padella ma anche gratinata al forno. E poi ancora i funghi possono essere preparati e conservati in dispensasottolio, possono accompagnare la salsiccia per una squisitapasta alla boscaiolao anche la carne macinata per unragùfuori dal comune. E chi più fantasia ha più ne metta!
di Francesca Bloise
