Quando le persone hanno iniziato a mangiare nei ristoranti?

Il 18 maggio 2020, per la gioia di molti, i ristoranti in Italia hanno potuto rialzare le saracinesche dopo essere stati chiusi per quasi tre mesi a causa della pandemia di Coronavirus, ma quando le persone hanno iniziato a mangiare nei ristoranti?

Iniziamo con il dire che l’abitudine di mangiare fuori casa, per motivi di lavoro, per incontrarsi con gli amici o semplicemente per il gusto di farlo, è conosciuta da millenni dall’essere umano.

I nostri antenati, per esempio, compravano spesso spuntini “volanti” dai venditori ambulanti, facevano già la pausa, specie durante un viaggio molto lungo, nelle locande per una ciotola di stufato e una pinta di idromele.

Nel nostro mondo occidentale, la maggior parte delle prime versioni del moderno ristorante nacquero in Francia, e più precisamente a Parigi, da una rivoluzione culinaria lanciata nel XVIII secolo.

Tuttavia una vera e propria cultura del ristorante era già iniziata molto tempo prima, precisamente più di 600 anni prima, in Asia.

Ristoranti nella Cina del XII secolo: i camerieri “cantanti” della dinastia Song

Secondo Elliott Shore e Katie Rawson, coautori di Dining Out: A Global History of Restaurants, i primi stabilimenti che erano facilmente riconoscibili come ristoranti spuntarono intorno al 1100 dopo Cristo in Cina, quando città come Kaifeng e Hangzhou vantavano centri urbani densamente affollati e con popolazioni che raggiungevano il milione di abitanti.

Il commercio era molto vivace tra queste capitali settentrionali e meridionali della dinastia Song del XII secolo, ma i commercianti cinesi che viaggiavano fuori dalle loro città natali non erano abituati agli strani cibi locali.

Ed ecco perché, i primi ristoranti di queste due città, iniziarono a proporre la cucina del sud per le persone che venivano da sud e la cucina del nord per le persone che venivano da nord.

Si potrebbe quindi affermare che, il primo ristorante della storia, fu un ristorante etnico.

Questi ristoranti prototipici erano situati in distretti molto vivaci, pieni di intrattenimento, quindi adatti ai viaggiatori per affari. Erano anche completi di hotel, bar e bordelli.

Secondo i documenti cinesi dell’epoca, la varietà dei ristoranti negli anni 1110-1120 era tale da poter essere paragonata a quella di un quartiere turistico di un centro città del XXI secolo.

Un visitatore del tempo, se fosse già stata inventata la macchina del tempo, sarebbe potuto andare a pranzare in un negozio di noodles, in un ristorante dim sum o in un piccolo fast food che proponeva chop suey.

Le esperienze culinarie nei ristoranti più grandi e raffinati erano sorprendentemente simili a quelle di oggi.

Secondo un manoscritto cinese del 1126, una volta i clienti di un famoso ristorante vennero accolti con una selezione di piatti “dimostrativi” pre-placcati che presentavano centinaia di deliziose opzioni.

Arrivò quindi una squadra di camerieri, ben addestrata e teatrale. Un cameriere prese gli ordini, poi si mise in fila di fronte alla cucina e, quando arrivò il suo turno, cantò gli ordini a quelli che si trovavano in cucina.

Coloro che si occupavano della cucina venivano chiamati maestri delle pentole o controllori dei tavoli di preparazione.

Concluso il canto, il cameriere si ritrovava sulla mano sinistra tre piatti, mentre sul braccio destro ben una ventina di piatti, uno sopra l’altro, che poi distribuiva nell’ordine esatto in cui erano stati ordinati. Senza commettere il minimo errore.

In Giappone, una distinta cultura del ristorante nacque dalle tradizioni giapponesi della casa da tè del 1500, che precedettero i movimenti “stagionali” e “locali” di oggi di mezzo millennio.

Lo chef giapponese del XVI secolo, Sen no Rikyu, creò la tradizione culinaria del kaiseki, il pasto di più portate, e creò anche interi menu di degustazione per raccontare la storia di un luogo o di una stagione particolare.

I nipoti di Rikyu ampliarono poi la tradizione del kaiseki, includendo specialità che necessitavano di piatti e di posate che si abbinassero perfettamente all’estetica del cibo servito.

Nonostante secoli di scambi tra Oriente e Occidente, non ci sono prove che le prime culture dei ristoranti giapponesi e cinesi abbiano influenzato le successive nozioni europee del ristorante.

Europa: il pasto comunale del mezzogiorno

Più o meno nello stesso periodo in cui gli chef giapponesi stavano creando esperienze culinarie completamente sensoriali, una tradizione separata stava prendendo piede in Occidente, nota in francese come table d’hôte, un pasto a prezzo fisso consumato ad un tavolo comune.

Questo tipo di pasto, consumato in pubblico con amici e sconosciuti in un’atmosfera familiare, potrebbe assomigliare ai ristoranti moderni di oggi, ma il table d’hôte non era un vero ristorante, in molti sensi.

Innanzitutto veniva servito solo un pasto al giorno, alle 13.00 precise, e se non si aveva di che pagare, o non ci si sedeva per tempo ad uno dei tavoli, non si poteva mangiare.

Non c’erano menu, piatti del giorno o numerose scelte: il cuoco della locanda, o dell’hotel, decideva cosa preparare e cosa servire agli ospiti.

Le variazioni nel table d’hôte apparvero per la prima volta nel XV secolo e persistettero anche dopo l’arrivo dei primi ristoranti.

In Inghilterra i pasti comuni della classe operaia erano detti “ordinari” e la Fish Dinner House di Simpson, fondata nel 1714, serviva un popolare “menu di pesce ordinario” composto da “una dozzina di ostriche, zuppa, pernice arrosto, altri tre primi piatti, montone e formaggio.”

Il prezzo? Due scellini (pari a circa venti centesimo d’euro di oggi).

I primi ristoranti francesi? Erano negozi che vendevano brodo

La leggenda narra che i primi ristoranti francesi spuntarono a Parigi subito dopo la Rivoluzione Francese, quando i cuochi gourmet, ritrovatisi improvvisamente senza un impiego perché i loro padroni (gli aristocratici) erano stati tutti ghigliottinati, cercarono un nuovo lavoro per sopravvivere nella nuova, e rinnovata, Francia.

Quando però la storica Rebecca Spang, dell’Università dell’Indiana, esaminò questa popolare storia sulle origini dei primi ristoranti francesi, trovò qualcosa di completamente diverso.

La parola ristorante deriva dal verbo francese restaurer (ristorarsi in italiano) e, i primi veri ristoranti francesi, aperti decenni prima della Rivoluzione del 1789, sembravano essere dei negozi di alimenti naturali che erano specializzati di uno specifico piatto: il brodo.

La descrizione francese di questo tipo di brodo, che in genere era un brodo di ossa o un consommé a cottura lenta, era brodo ristorante o “brodo di restauro”.

I primi ristoranti francesi, presumibilmente, aprirono già tra il 1760 e il 1770 e, fin da subito, attrassero l’interesse della sensibilità tipica dell’Illuminismo e della ricca classe mercantile di Parigi.

Questi nuovi ricchi, come spiega la Spang, credevano che la conoscenza si potesse ottenere dimostrando sensibilità nei confronti del mondo che li circondava e, un modo per dimostrare questa sensibilità, era non mangiare i cibi “grossolani” associati alla gente comune.

Potresti non avere antenati aristocratici, ma puoi dimostrare di essere qualcosa di diverso da un contadino non mangiando pane integrale, non gustando cipolle e salsicce, ma volendo piatti più delicati.”

Ed ecco perché il brodo si adattava perfettamente ai gusti di questi nuovi ricchi. Era naturale, insipido, facile da digerire, ma pieno di nutrienti corroboranti.

Il successo e la rapida crescita di questi primi ristoranti non fu dovuto solo al fatto che servivano il brodo, una pietanza molto amata dall’emergente classe mercantile, ma il modo in cui veniva servito.

I ristoranti infatti si erano già rinnovati, copiando il modello di servizio che esisteva già nella cultura del caffè francese.

Facevano sedere i clienti su un tavolino da caffè, dove si trovava già un menu stampato.

Le persone ordinavano i piatti da questo menu. Un modo diverso, perlomeno per l’epoca, rispetto a quello del custode della taverna che diceva:

Questo è ciò che c’è oggi per pranzo.”

Anche gli orari erano molto più flessibili – non dovevano arrivare tutti alle 13.00 – e non c’era il rischio che mangiassero solo quelli che avevano trovato il tavolo.

Una volta che i ristoranti da brodo presero piedi, non ci volle molto prima che comparissero altri piatti sul menu. Forse un po’ di vino, del pollo in umido.

Alla fine del 1780 i ristoranti da brodo attenti alla salute si erano già evoluti nei primi grandi ristoranti parigini, come Trois Frères e La Grande Taverne de Londres, che sarebbero serviti come modello per la raffinata ristorazione del secolo successivo.

1877: il ristorante arriva in Italia

In Italia la parola ristorante iniziò ad apparire nel 1877 e, di conseguenza, verosimilmente è intorno a questo anno che cominciarono a nascere i primi ristoranti in Italia.

Qual è però il ristorante più antico d’Italia?

Difficile dirlo, perché le opinioni sono tuttora discordanti, ma uno dei primi ad aprire è stato sicuramente l’Arché di Verona, tuttora esistente e in attività, le cui origini risalgono proprio al 1877, anno in cui, nel vocabolario italiano, apparve per la prima volta la parola ristorante.

Di Francesca Orelli

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